浅谈（tán）速成炒制（zhì）技法：  

炒之技（jì）法真是多，个个（gè）牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒（chǎo）清（qīng）炒要记牢（láo）。

爆炒水炒和煸炒，干（gàn）炒方法用得少（shǎo）。

难度最（zuì）大数软炒，宫廷（tíng）炒法有抓炒。

小（xiǎo）炒技法用得多，一（yī）锅成菜味（wèi）不错。

香港炒法避（bì）风塘，蒜茸（róng）豆豉面包糠。

滑炒技法（fǎ）：  

（代表菜（cài）：鲜菇滑炒肉丝）

滑炒技法用得广，生料加工要（yào）上浆（jiāng）。

温油（yóu）滑散要断生，回锅勾芡（qiàn）速（sù）炒成（chéng）。

滑慢（màn）炒快（kuài）质量好，鲜嫩（nèn）滑软味清淡。

水炒技法： 

（代（dài）表（biǎo）菜（cài）：水（shuǐ）炒鸡蛋（dàn））

水炒技法真特殊（shū），炒菜用水不用油（yóu）。

此法针对是鸡（jī）蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑（huá）软不一（yī）般（bān）。

软炒技法：

（代表（biǎo）菜：外婆菜炒蛋）

软（ruǎn）炒技（jì）法并（bìng）不难，锅净油洁（jié）是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜（xiān），色泽洁（jié）净不（bú）一般。

聪厨湘西外婆（pó）菜

生炒技法：  

（代表菜：老坛双卜炒（chǎo）肉末）

生（shēng）炒技法最普通（tōng），原料经过（guò）细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断（duàn）生（shēng）调味装入（rù）盘，入味鲜香不勾芡。

聪厨老坛双卜

清炒技法：  

（代（dài）表（biǎo）菜：清炒荷兰豆）

清炒技法讲究“清”，原料（liào）经过（guò）细（xì）加（jiā）工（gōng）。

码味上浆温（wēn）油滑，回（huí）锅调（diào）味质量佳（jiā）。

清炒出锅不勾（gōu）芡，盘底无汁清（qīng）爽鲜（xiān）。

抓炒技法（fǎ）：

（代表菜：抓（zhuā）炒大虾）

抓炒技（jì）法（fǎ）属宫廷，原（yuán）料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸（suān）小甜味（wèi）不错。

外（wài）脆（cuì）里嫩鲜不腻，宫廷（tíng）创（chuàng）新是第一。

煸炒技法：

（代表菜：螺蚌（bàng）双（shuāng）鲜炒韭（jiǔ）花（huā））

煸炒技法有（yǒu）偏差，原（yuán）料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制（zhì）过（guò）程速度快，因（yīn）快（kuài）时短故称“煸”。

聪厨螺蚌双鲜

熟炒技法： 

（代表菜：回锅（guō）肉）

熟炒技法（fǎ）也（yě）普（pǔ）通，原料（liào）煮熟细加工。

旺火（huǒ）热油速煸炒，辣酱面（miàn）酱少不了（le）。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

聪厨乡里扣（kòu）肉

爆炒（chǎo）技（jì）法（fǎ）：  

（代表菜：爆炒（chǎo）肉丁）

爆炒技法（fǎ）不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选（xuǎn）原料，质地脆（cuì）嫩（nèn）易烹炒（chǎo）。

小炒（chǎo）技法：  

（代表菜：小炒香菇鸡（jī））

小炒技法用得多（duō），成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料（liào）对汁（zhī）芡（qiàn），鲜香微辣味道鲜。

干炒技法：

（代表菜：干炒（chǎo）牛（niú）河）

干（gàn）炒技法炒法妙，精细（xì）加工（gōng）生原料。

不浆（jiāng）不腌不挂湖，煸干水（shuǐ）分稍加油。

味型都要带辛辣（là），辣酱花椒味不差（chà）。

避风塘炒：

（代表菜：避风塘（táng）炒（chǎo）蟹（xiè））

避风塘炒香港（gǎng）出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用（yòng）油炸，蒜茸豆豉面包（bāo）渣。

口感松软（ruǎn）无挑剔，蒜香浓郁味出（chū）奇。

拔丝之技法（fǎ）： 

（代表（biǎo）菜：拔丝苹果）

拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖（táng）。

主料（liào）炸熟与糖掺，条条银丝出玉（yù）盘。

原料挂糊容易塌，使用油（yóu）拔质量佳。

水拔熬糖易掌握，拔（bá）丝肉类用得着。

油水混合更容易，一切原料都（dōu）适宜。

还有锅底沉（chén）油拔，主料白糖一齐（qí）炸。